Cuisine Perse

Les aliments persans, accompagnés d’herbes et d’épices sont le fruit de la créativité, de l’habileté et de la patience de nombreuses générations de cuisiniers. La cuisine persane est ancienne, variée et cosmopolite. Situé au Moyen-Orient et en Asie occidentale, le style culinaire iranien est unique, bien que les habitudes alimentaires et les produits de la Grèce antique, de Rome et de nombreuses cultures asiatiques et méditerranéennes ont influencé et sont touchés par cette cuisine unique.

Il a emprunté des épices, des styles et des recettes de l’Inde et a influencé à son tour la cuisine indienne. Il existe de nombreux plats communs entre les Iraniens et les Turcs, d'ou la difficulté de connaître l'origine de certains produits, plats, recettes ... Les archives des principales villes anciennes de Perse contiennent des noms de nombreux produits alimentaires, ingrédients, boissons, herbes et épices. Le basilic, la menthe, le cumin, le clou de girofle, le safran et la coriandre ont été commercialisés avec de l’olive sur les anciennes routes commerciales.

Les registres Parthian et Sasanian mentionnent la noix, la pistache, la grenade, le concombre, la fève, le pois et le sésame dans leurs registres commerciaux. A l'époque les médecins étaient influencés par les sciences grecques qu'ils considéraient la nourriture et les boissons comme des facteurs importants pour purifier le corps. Une consommation excessive de viande rouge et de graisses perturbe l’équilibre du corps. Alors qu’une combinaison équilibrée de fruits, légumes, volailles, herbes, graines et pétales mixtes et de fleurs de roses était considérée comme un très bon régime capable de renforcer le corps et l’esprit.

Gastronomie

La cuisine iranienne comprend une grande variété d’aliments. Au centre de la cuisine persane se trouvent les nombreux plats de riz, certains contenant des amandes, des pistaches, des carottes glacées ou des écorces d’orange, et des raisins secs; d’autres avec des légumes et des épices et parfois avec de la viande qui s’appelle Polo (Loobia Polo, Polo Albaloo, Polo Sabzi, Polo Zereshk, Polo Baghali et autres). Le plus souvent le riz est perfectionné par l’utilisation de safran spécialement préparé en Iran et cuit lentement après ébullition pour avoir une croûte dure au fond de la casserole (Tahdig).

D’autres recettes comme le khoresht (ragoût qui est servi avec du riz blanc iranien: Ghormeh Sabzi, Gheimeh, Fesenjān, et autres), boulettes, brochettes de Chelow (riz servi avec de la viande rôtie: Barg, Koobideh, Jujeh, Shishlik, Soltani, Chenjeh), Ash (une soupe épaisse: par exemple Ash-e Anār), kuku (soufflé aux légumes), des légumes farcis accompagnés de différentes sauces et une variété variée de salades, pâtisseries et boissons spécifiques à différentes parties de l’Iran. La liste des recettes perses est vaste.

Beaucoup de plats sont végétariens, et le mélange de sucré et salé, tels que les céréales cuites avec des fruits et des épices, produit des repas uniques. Le résultat est un festin de saveurs et de textures ainsi qu’un délice visuel. 

Les Iraniens utilisent de nombreuses variétés de pains. Les pains sont cuits dans des fours spéciaux similaires aux fours en argile des restaurants indiens (Lavash, Barbari, Sangak, etc.). En Iran, le pain est acheté frais tous les jours.

L’utilisation de produits laitiers dans la cuisine iranienne (comme le yaourt, le doogh et le kashk) a un passé historique. Le Kashk (petit-lait condensé séché) est utilisé dans des plats comme Kallajush. Il se compose d’oignons frits, d’herbes séchées et de Kashk bouilli, mangé avec du pain (émietté ou en morceaux). Les aliments contenant du Kashk, y compris Kallajush, sont fréquents chez les peuples indigènes et les villageois depuis des siècles, surtout en hiver, car ils sont faciles à préparer et abordables pour les familles à faible revenu. Le Kashk est très nutritif et contient des protéines et du calcium. La transformation de Kashk était l’un des moyens les plus faciles et les plus efficaces pour conserver les produits laitiers dans les climats chauds. Les Iraniens sont des fervents consommateurs de produits laitiers et beaucoup fabriquent encore leur propre yaourt et leur propre fromage à la maison.

Riz

L’utilisation du riz est une spécialité de la cuisine de cour Safavide, elle a évolué vers la fin du 16ème siècle dans une branche importante de la cuisine iranienne. Traditionnellement, le riz était le produit de base le plus répandu dans la région rizicole du nord de l’Iran et les foyers des plus riches, tandis que dans le reste du pays, le pain était l’aliment de base dominant. Les différentes variétés de riz sont appréciées pour leur arôme, et poussent dans le nord de l’Iran.

Il y a deux méthodes principales de cuisson du riz en Iran:

Polo (pilaf)
Le riz est préparé en trempant dans de l’eau salée puis en le faisant bouillir. Le riz étuvé (appelé Chelo) est égoutté et retourné pour être cuit à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement moelleux avec des grains de riz séparés et non collants. Une croûte de riz doré est créée au fond de la casserole appelé Tahdig (littéralement «fond du pot»). Le Tahdig est servi nature, il peut également être préparé avec du pain Lavash ou des tranches de pomme de terre.

Kateh Rice
Le riz Kateh est cuit jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. C’est aussi le plat traditionnel de la province de Gilan.

Boissons et desserts

La boisson traditionnelle accompagnant les plats iraniens est le doogh, une combinaison de yaourt, d’eau plate ou gazeuse, de sel et de menthe séchée. Il y a aussi d'autres boissons comme les sirops connus sous le nom de Sharbat. Beaucoup en Iran fabriquent des sirops frais et différents types de boissons à base de plantes fraîches à la maison. 

Les desserts vont de Bastani-e Za’farāni (glace persane, aussi appelée Bastani-e Akbar-Mashti ou Gol-o Bolbol) à Faloodeh (un sorbet glacé à base de nouilles fines à l’amidon et d’eau de rose). La glace persane est aromatisée à l’eau de rose, au safran avec des éclats de pisatches et comprend des morceaux de crème épaisse.

Il existe également de nombreux types de patisseries, divisés en deux catégories. La première catégorie comprend des pâtisseries d’inspiration française avec de la crème fouettée au lait entier, des garnitures de fruits glacés, des tartes, des éclairs fourrés et une variété de gâteaux. Certains ont une touche iranienne, comme l’ajout de safran, de pistaches et de noix. La deuxième catégorie comprend des pâtisseries plus traditionnelles: Shirini-e Berenji (biscuit de riz), Shirini-e Nokhodchi (biscuits à la farine de pois chiches en forme de trèfle), Kolooche (un gros biscuit avec une garniture de noix ou de figue), Shirini -e Keshmeshi (biscuits aux raisins secs et au safran), Baghlava Yazdi (petits gâteaux originaires de la ville de Yazd), et autres.

Des accompagnements essentiels

Il y a certains accompagnements (mokhallafât) qui sont essentiels à chaque déjeuner (nâhâr) et dîner (shâm), quelle que soit la région. Ceux-ci comprennent une assiette d’herbes fraîches, appelée Sabzi Khordan, des concombres tranchés et épluchés, des tranches de tomates et d’oignons, du yaourt et du jus de citron. Les cornichons persans (Khiar Shoor) et les cornichons mélangés (Torshi) sont également considérés comme essentiels dans la plupart des régions.

Structure des repas

Déjeuner

Le petit déjeuner s’appelle sobhāneh ou nāshtāyi. Le petit-déjeuner traditionnel iranien se compose d’une variété de pains, de beurre, de fromage blanc Tabrizi (paneer), de fromage feta, de crème fouettée (Khameh ou Sarshir souvent sucrée avec du miel de Sabalan) ou d’une variété de confitures et pâtes à tartiner.

D’autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui nécessitent beaucoup plus de préparation) comme le Haleem (farine de blé servie nature ou plus communément avec de l’agneau râpé ou de la dinde – semblable à la farine d’avoine occidentale à certains égards). Le Haleem est généralement préparé la veille, pour être servi le lendemain matin. Kaleh Pacheh (la tête entière des moutons et ses sabots) est presque toujours servie à partir de trois heures du matin jusqu’à l’aube, et les restaurants de spécialités (servant seulement Kaleh Pacheh) ne sont ouverts que pendant ces heures.

Déjeuner et dîner

La cuisine persane traditionnelle se fait par étape, nécessitant parfois des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange équilibré d’herbes, de viande, de légumineuse, de produits laitiers et de légumes. Vous pouvez généralement trouver du thé infusé tout au long de la journée dans la plupart des foyers iraniens.

Table traditionnelle

La table traditionnelle iranienne entoure d’abord la nappe, appelée sofreh, et est étalée sur un tapis ou une table perse. Les plats principaux sont concentrés dans le centre, entourés de plats plus petits contenant des apéritifs, des condiments, des plats d’accompagnements, ainsi que du pain, qui sont proches des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (accompagnements).